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扬州狮子楼凭啥雄起?他用18年绘就了一条淮扬菜之路

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发表于 2018-1-14 16:41:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么是淮扬菜?
1、吴松德与淮扬菜渊源已久,他20岁师从周晓燕大师,对淮扬菜的菜系特点非常了解,自身的制作技艺也功底深厚。虽然早前有过其他尝试,但淮扬菜在他心里始终占有重要的位置;
2、扬州是淮扬菜的发源地,然而墙内开花墙外香,扬州本土市场还没有出现具有代表性的淮扬菜餐饮品牌;
3、有磨合已久的餐饮团队支持,有师傅和师兄弟的支持,做好淮扬菜将淮扬菜发扬光大前景广阔。
不遗余力精耕产品
明确了淮扬菜的主打方向之后,吴松德开始做产品梳理。他综合师傅周晓燕和专家前辈们的建议,从传统经典做起,确立了“传承不守旧,创新不忘本”的产品研发思路,筛选出狮子头、文思豆腐、扬州炒等淮扬菜中可塑性强、极具代表性的经典菜式进行继承发扬,在做好传统的基础上,他也根据当下的市场需求和消费口味适当创新,使之与古法淮扬菜既有一脉相承的地方,又有别于传统,树立起自己的品牌特色   。
除了传统名菜,吴松德也去研究古籍食典,从《扬州画舫录》、《随园食单》、《童氏食规》中寻找可呈现的淮扬特色菜,在历史名宴中寻找菜品研发的灵感襄阳工服定制。那个阶段,吴松德总是泡在厨房,带着徒弟们在里面捣鼓菜式银川工服定做,他想把最好最棒的菜品呈现给顾客。
打造有质感的场景体验
品质餐饮是吴松德本次创业给出的另一个“关键词”。
在当时的餐饮消费市场,大家对于餐厅的定位还停留在高档、中档、低档的笼统区分中,进行“品类细分”的餐厅尚不多见,而“品质餐饮”更加是一个冷门词鞍山职业装定做==/0=。在这样的市场背景下,吴松德要将菜品结合环境南宁衬衫定制,做出带有体验感的整体餐厅氛围。
“淮扬菜非常讲究刀工、火候,常常被作为国宴菜,它是非常适合放在一个有质感的场景环境中去体验的菜系   。”在大多数餐厅对品牌塑造还缺乏认识,更不愿意在门店环境的打造上多作投入时,吴松德已经在整体的VI设计和应用上超前投入,即便当时资金很有限,他也要坚持在门店环境打造上的高要求。
扬州狮子楼正式开业之前,吴松德的心里仍然是忐忑的。消费者是否会为淮扬菜的品类细分买单?是否认可扬州狮子楼的菜品口味?一切未知只能交给市场来解答。
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求质不求量,受《舌尖上的中国》采访
让吴松德欣慰的是,他和团队在淮扬菜品类上所做的努力,并未付之东流。
扬州狮子楼首家店邗江总店开业后,反响极佳;两个月后,酒楼实现上座率百分之百,每天爆满;随着顾客口碑相传,扬州狮子楼逐渐一席难求,许多顾客排队等候,只为一尝美味。
说起狮子楼为什么会被大家认可,吴松德回答的非常肯定,“还是菜好吃。”在他看来,做餐饮首先餐得过硬,在东西好吃的基础上,才是服务、环境等其他方面的展示,然后顾客才会感受到性价比、品牌传达的地方文化,最后实现口碑效应   。“如果做了太多其他动作,却忽视了吃的东西,那一定是没有生命力的。”
首家扬州狮子楼取得成功经营之后,吴松德又陆续开出了扬州狮子楼瘦西湖店、东关街店、何园店3家分店,并且根据江鲜、牛肉、淮扬小吃等不同细分市场工作服图片,开出了狮子楼·鱼不同、狮子楼·牛不同烤肉店、小小狮子楼等不同门店作为品类补充。因为在精耕淮扬菜上的出众表现,扬州狮子楼还引起了《舌尖上的中国》、《一城一味》、《中国味道》等电视记录片的关注,吴松德作为品牌创始人受邀参与拍摄   。
经过多年发展,“要吃扬州狮子头,就去扬州狮子楼”的说法早已经传出扬州,跨越地域的口碑宣传,去到扬州以外的很多城市。但是扬州狮子楼却依然盘踞本土,没有丝毫跨地域经营的迹象。难道吴松德就不想要走出去?
“不是没有想过对外扩张,但扬州狮子楼的模式并不适合。”在吴松德看来,扬州狮子楼是以淮扬美食的角度强调菜品的精致内涵,在菜品制作上非常讲究刀工、火候,以及厨师的制作工艺,它无法解决工业化复制的问题,因此并不适合大规模连锁经营。
但吴松德并未堵死淮扬菜的外拓之路。“吴不同餐饮集团正在打造多元化的餐饮模式,小吃类产品易于标准化作,所以淮扬风味加特色小吃也许会成为我们将来走出去的一种模式。”
就扬州狮子楼而言,吴松德更强调踏踏实实练好内功,继续提升狮子楼在菜品和消费体验上,在顾客心目中的认可度,强化它在本土市场的品牌势能   。
在这个过程中,吴松德也非常注重与外界市场的交流,每年组织厨师队伍定期参加国内、国际各大美食节职业装定制价格,与对淮扬菜有兴趣的五星级酒店合作推广淮扬菜,有关淮扬菜的交流与推广,吴松德始终保持着一个开放的态度   。
扬州狮子楼的路还有很长,吴松德想要做好淮扬菜的决心依然坚定。正如他在采访中所说,日本的许多餐厅能够以匠心为支撑清远职业装定制,将一家店传承百年而不凋零,反观国内市场,在区域深耕品牌做到全国认可的餐厅却越来越少。“受师傅的影响也好,使命感也好,我希望尽我的力量将淮扬菜发扬光大,扬州狮子楼也将始终坚守对‘质’的追求。”
最近吴松德正在做一个自己的专属厨房,用来做自己想做的菜式,做厨房美食交流夹克制作厂家。一直以来,吴松德都没有忽视在厨艺上的精进防菌工服工作服定做。他是扬州三把刀首批代表,也获得了全国百佳名厨、中国烹饪名师、江苏省十佳名厨、中国淮扬菜十佳名厨等诸多荣誉称号。在很多场合,吴松德仍然喜欢穿着厨师服,他说这是一种情怀也是他自信的根源。
总结
扬州狮子楼是极具代表性的地方品牌,它带有创始人的菜系情怀,拥有深耕区域做出匠心精品的潜质。由于菜系特点本身的限制,这样的品牌很难走出规模化发展的路子,但限量版精品本就让心生向往。祝愿扬州狮子楼的未来越来越好,也期待吴松德的吴不同餐饮集团能够带给我们更多的惊喜!
记者:徐娜
视频:欧懿乐 王伟














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